Les ingrédients
300g de farine pour la détrempe
45 g de beurre pommade pour la détrempe
6 g de sel fin pour la détrempe
155 g d’eau pour la détrempe
250g de beurre pour le tourage
mesure de la plaque de beurre 
mesure de la détrempe 
on étale une bande d’environ 50 cm 
on prépare les tours en chassant bien la farine 
un tour : bande pliée en 3 et on rabat 
on met au frais pendant 20 minutes 
on fait 5 à 6 tours pour obtenir un beau feuilletage 
on découpe la pâte 
on évide le tour du vol au vent 
on passe à l’oeuf pour souder 
prêt à cuire 
prêt à déguster !
La recette avec les petits plus de Guillaume.
- Réaliser la détrempe avec sans trop la corser et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
- Aplatir le beurre de tourage pour le rendre élastique, en tapant sur la plaque avec le rouleau à pâtisserie.
- Étaler le beurre et lui donner une forme rectangulaire en s’aidant d’une feuille de cuisson pliée en enveloppe. Mesurer le rectangle obtenu 📏 .
- Laisser prendre 10 minutes au réfrigérateur.
- Étendre la détrempe en un rectangle de largeur égale à la longueur du rectangle de beurre et de longueur double à la largeur du beurre, afin de poser celui-ci en format paysage 😣 .
- Plier bord à bord et tapoter avec le rouleau pour souder. Bien chasser la farine. Tourner et étendre en une bande d’environ 50 cm de long.
- Plier en 3 : c’est un tour simple. Plier en 4, en portefeuille : c’est un tour double qui compte pour 1 tour 1/2. (c’est un peu mathématique, mais ça vaut la peine !😉 ).
- Mettre 20 minutes au réfrigérateur. Si la pâte est bien froide, on peut faire deux tours d’affilée. Se rappeler que la pâte feuilletée aime bien le froid 🧡, mais pas la farine 😡 !
- Faire 5 à 6 tours. Toujours bien mettre la clé à droite (côté du pli).
À vous de pâtisser !
Posez toutes vos questions ! Guillaume ne manquera pas d’y répondre.
Des idées et des astuces
Vous pouvez faire des palmiers au fromage : au 4ᵉ tour, vous saupoudrez la pâte de fromage râpé, vous passez le rouleau à pâtisserie et vous faites le 5ᵉ tour dans la foulée. Pour former les palmiers, vous ramenez les petits côtés de votre rectangle au centre, et vous recommencez. Vous mettez 10 minutes au congélateur. Vous coupez en tranches d’environ 1 cm.
Pour réaliser un mille-feuille, vous étalez une mince couche de pâte, que vous faites cuire 30 minutes en déposant dessus une plaque de cuisson. À la sortie du four, vous saupoudrez d’une légère couche de sucre glace et vous faites caraméliser au gril environ 10 minutes. Vous surveillez bien 👀 ! Vous détaillez votre gâteau avec un couteau-scie.
Pour avoir une jolie galette bien dorée, vous la badigeonnez de jaune d’œuf puis vous la mettez au frigo une heure et vous recommencez l’opération avant la cuisson. Votre galette sera magnifique.
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